地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵；红字更添湘馔彩，马龙车水客流涎。
它在开业之际，京剧大师梅兰芳亲临现场并为其剪彩；它与新中国共成长，曾是众多社会名家、文人墨客的聚集地；它不仅是当年屈指可数的京城湘菜馆之一，也在新时代化身“中轴线上的美食明珠”，一再上演宾客盈门的盛况；它历经70余载风雨砥砺前行，更凭借传承老技艺、创新走在前，不断焕发新风采、收获新荣光……它就是在今年2月荣膺第三批中华老字号称号的马凯餐厅。
成为中华老字号
过去一年，在紧锣密鼓申报第三批中华老字号的过程中，马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人陶然对他已经耕耘了27年的“园地”有了不少新认知。“再次了解了马凯餐厅创业守业的不易、曾经辉煌的历史以及深厚的文化底蕴，这是我们的来时路，也是我们尤为宝贵的财富。”
资料显示，1953年，13位深怀技艺的湖南同乡很想在京城开设一家属于自己的家乡风味餐馆，大家集资盘下了一家西餐冷饮店，改为经营湖南风味的餐馆。当时这家西餐冷饮店是京剧大师梅兰芳的亲家屠启龄所有，盘下店面后，根据一位外国友人名字的谐音，这家餐厅起名为马凯餐厅。开业之际，京剧大师梅兰芳不仅亲自剪彩，梅兰芳的秘书、著名戏剧研究家许姬传还为其写下牌匾。
从开业时面积只有80平方米，到1958年迁址到地安门外大街3号，面积扩大为200平方米，再到1973年装修改造，至1986年扩建为两层楼，营业面积达到1200平方米，能同时容纳400人用餐，马凯餐厅的经营也随之进入了鼎盛时期，并于1999年在长椿街开设了一家分店。此后，2004年马凯餐厅因鼓楼地区改造而停业，又在2018年于原址复建，建筑面积达到3207平方米，重张后每天人气爆棚，月营业额曾高达300多万元。
从一个西餐冷饮店变身为一家湖南菜馆，从看似不起眼的店面流转到成就一番“与匠人结缘、为百姓服务”的餐饮业佳话，从一步步发展壮大到历经停业再重张仍能重现往日盛景、吸引各路食客争相拔草，马凯餐厅走过了一条不寻常的来时路，也积攒了深厚的历史底蕴。
谈及马凯餐厅成为中华老字号的特质，陶然认为，菜品的烹饪技艺、品牌的文化传承是永远的根。“马凯餐厅经营70余年的过程，得益于优秀的湘菜传人把扎实的技艺功底接续传承。”
据介绍，最早为马凯餐厅主理厨政的湖南籍老技师王近仁大师，他曾为毛泽东等中央首长掌灶主厨五年。随后由其弟子郭锡桐大师执掌马凯餐厅烹饪工作几十年。郭锡桐秉承师志、继承师业、艺高功细、勤于创新，于1991年对传统湘菜、新派湘菜、改良湘菜进行整理归纳，并推出了《马凯餐厅菜谱》一书。此后历经第三、第四代技艺传承人的接续传承，目前马凯餐厅已经有了第五代技艺传承人，他们也将不断把马凯餐厅的传统烹调技艺，和老一辈的光荣传统、奉献精神继续传承下去。
主营湘菜、独具特色、享誉京城，菜品既包含东安子鸡、汤爆肚尖、腊味合蒸等传统风味，又包含有别于其他湘味饭馆的特色菜品，如玉带桂鱼卷、火腿柴把鸡、酸辣笔筒鱿鱼等。马凯餐厅菜品带来的味觉惊艳也已留存在了众多名人墨客的记录中，如“倚马我渐奏凯歌 浅斟不觉醉屠苏 易牙手段湖南味 汤泡肚尖冠首都”“高朋满座 盛友如云”“色香味形 开来继往”等。
同时，借由地处钟鼓楼的地利之便，不少名人儒士为体验坐马凯品湘菜，举目钟楼，遥听晨钟暮鼓的别样意境，纷纷慕名而来。溥杰、田汉、齐白石、周谷成、董寿平、启功、袁世海、许姬传、张中行、刘雪涛、刘心武等都曾是马凯餐厅的座上宾，马凯餐厅也一度被誉为“饮食艺术沙龙”。
“这些珍贵的墨宝和名人效应是历史的记忆，也是马凯餐厅的品牌文化瑰宝。”陶然说，在2018年马凯地安门店重张开业时，名人字画于各处的装点成为一大景观，也是其与名人结缘、为百姓服务的一个重要诠释，“比如对于在店内悬挂的中医名家关幼波撰写的四幅养生之道墨宝，不少消费者在到店就餐之余大多会驻足观赏，这也为他们了解马凯餐厅、爱上马凯餐厅搭建了一个桥梁。”
“上午和俩姐们儿带两岁的宝宝去北海踏青赏春，中午就选择了一起来马凯吃饭，老字号是我们都认可的。”3月中旬，正在马凯地安门店就餐的周女士对国际商报记者说道。她就住在地安门附近，马凯餐厅也陪伴着她的成长，“马凯餐厅是父辈会念叨的名字，后来我们下馆子就都会来这里。2018年马凯餐厅老店重张时，那真是一座难求，环境更好了、菜品没变化，这就是我们打小儿的记忆，也就是老字号。”
走好守正创新路
对于很多老字号而言，守业不易，创新更难，但马凯餐厅一路走来却一直是“双轨并行”——虽然是湘菜馆，但在菜肴制作时并不保守，不仅结合了川、鲁、粤、苏以及宫廷菜系特点，更会以北京人的口味加以调制，以及遵循消费趋势作出改变，在陶然看来，马凯餐厅出品的湘菜，其实更可称为“马凯菜”。
“麻酱糖饼是我来马凯餐厅必点的菜品，也满足了我记忆的味蕾。”1986年出生的邓女士常会和闺蜜约在马凯餐厅聚一聚，既解馋又不会“踩坑”，“虽然这是个湘菜馆，但从我父母那辈就会来吃，也都吃得挺上口。”
“马凯餐厅在开业之初，虽然定位为湘菜，但因服务的大都是北京消费者，老一辈的烹饪大师就会遵循消费者的口味和饮食习惯对菜品进行微调，也有了不少融合菜传世。”陶然说，至今，马凯餐厅也延续着以消费者为先的理念，顺应消费群体、消费趋势的更新，应势而变。
“现在人们吃饭更讲究营养、健康，马凯餐厅会按照消费者的需求新添菜品，比如荣获北京市家宴大赛金奖的双味鳜鱼和金牌菜鲜鱼口袋豆腐，就是融合了消费者少盐、鲜嫩、少辣的需求并承袭老马凯的技艺做法，还配以现代的时尚元素为菜品提高颜值，以满足年轻顾客喜好。”但陶然也表示，改良并不是说要颠覆传统，像餐厅的招牌菜酸辣肚尖、红烧肉、东安鸡等经典菜品，还是会遵循原来的味道，“不少中老年消费者都是冲着马凯的经典味道而来，对我们的特色菜有非常深厚的感情，马凯餐厅之所以能够成为湘菜名店，可以说也是靠这些老食客‘撑’起来的。”
除了菜品的改良，马凯餐厅在经营方式上的创新也一直走在前列。比如为能更好地适应市场需求，给消费者带来良好的用餐体验，其对地安门店的前厅进行装修改造，并增添了一个售卖外带食品的外卖窗口。这一便民举措不仅为周边百姓和外地游客带来了方便实惠，也为门店带来了每月四五十万元的收入。酱货、小菜、主食、烤串等几十种风味美食常常引得消费者大排长龙，也成为马凯餐厅地安门店的一道新风景。
又如在线上渠道的发力。“以前因为忙于堂食，对发展线上业务并没太在意。但在疫情期间，我们积极转型，成为北京第一批加入外卖队伍的老字号之一，也让我对创新发展有了新的认知。线上渠道为餐厅带来的口碑效应和在年轻消费群体的认知提升，为线下门店带来了更多的客流，我们也会根据线上的反馈对菜品和服务更好地作出调整。”陶然说，目前马凯餐厅也已逐渐探索出“双主场”的发展模式，并让数字技术发展与老字号内生变革动力相互促进，助力老字号焕发出更大活力。
在2023年12月28日马凯餐厅迎来70岁生日之际，它也再一次上“新”了，这一次是揭开了新店的新面纱。“马凯餐厅作为北京华天饮食集团旗下老字号的一员，创新力度一直比较靠前，打造马凯·1953也被视为集团服务多元化消费需求、探索高端餐饮市场的重要一步。”陶然说。
在车水马龙的地安门大街看马凯餐厅的成长历程、在华灯初上夜景曼妙的什刹海看摇曳生姿的荷花盛放、跟随白鹭遨游移步换景到湖南韶山看一镜到底的岳麓书院……走进马凯·1953的门厅，新中式的设计风格品位雅致，一整面光影墙展现着与马凯餐厅相关的地标景象，让消费者在就餐时能沉浸式地享受美食与人文的交互体验。
这家由马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人吕永杰带领米其林大师等“大师天团”坐镇的餐厅，在不改变马凯餐厅原有口味特点的同时，从食材、技法、口味、出品等方面都进行了提升，如自制坛香千岛湖鱼头、马凯至臻酸辣肚尖、1953当家黑猪肉等都是由鼓楼马凯餐厅招牌菜品“升级”而来。
“我们遵循原料本地化，为保证食材的新鲜度和品质，部分食材是在用餐当天空运抵达的，建议顾客提前3天预订，同时在菜品出品方面也更加用心，会运用灯光、氛围等进行烘托，打造更有代入感、具备更强互动性的沉浸式消费体验，突破‘味觉模式’，进入‘体验模式’。”陶然说，得益于马凯餐厅作出的新尝试，开业以来餐厅包厢预订一直火爆，这也为今后增开门店增添了信心。
(本版撰稿 本报记者 李子晨)
